2021淮安金湖荷花节特色美食制作工艺展示汇总

　　第21届中国·金湖荷花节与第2届淮河生态经济带乡村旅游嘉年华同天开幕！同时淮河生态经济带非遗展在荷花荡景区全面开展29个县区的非遗项目，各种非遗美食制作技艺将展示给大家！

　　1.钦工肉圆制作技艺

　　钦工肉圆以淮安地产黑猪后腿瘦肉为主要原料，加工时不用刀斩，不用机绞，用铁棍把整块瘦肉捶成既富有弹性又十分粘稠的肉糜，再进行低温发酵24小时。然后掺入辅料，最后制成乒乓球大小肉圆水汆成型即可。民间素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外撂，落到地上跳三跳”及“色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。

　　2.靖江蟹黄汤包制作技艺

　　靖江位于长江北岸，民风淳朴，热情好客，饮食文化底蕴深厚,蟹黄汤包便是靖江众多名菜、名点中的一道传统名点，至少有200多年的历史,民国至今，传承谱系较为清晰，主要是家族、师徒传承。现为江苏省非遗代表性项目。

　　靖江蟹黄汤包以皮薄、汤足、味美、形巧而著称于世。一只“皮薄如纸、汤足如泉、形如玉菊、味道鲜美、不溢不破”的汤包，从制作到食用，大约有30多道工序，具体说有熬汤制馅、制皮、包馅、食用四大技术要点。

　　3.煎饼制作工艺

　　煎饼是连云港赣榆地区传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。至今，赣榆还流传着“六月中,七月半，小麦煎饼绿豆饭，卷着葱和酱，就着煎鸡蛋”的民谣。赣榆煎饼以小麦、玉米或地瓜等为主要原料，也可加入黄豆、高粱等杂粮。先后经过备料、精选、浸泡、磨糊、架设鏊子、手工烙制、折叠等多道工序制作而成。赣榆煎饼光滑均匀、口感劲道、酥脆可口、香甜适中、营养丰富，是粗粮细作的代表，更是现代人理想的原生态健康食品。老海边牌石磨手工煎饼曾荣获阿里巴巴全国创意农副食品展评比第一名；2019年曾代表连云港赴澳门参加“水韵江苏澳门美食展”。

　　4.豆轶坊蒲包茶干制作技艺

　　阜宁豆轶坊蒲包茶干制作技艺始于1869年，历经六代传承、距今已经已有150多年的历史。“豆轶坊蒲包茶干”在总结先辈工艺基础上，独创“陈氏点卤6步曲”，总结22道工序，24小时低温浸腌、26种天然香料、铁锅45分钟蒸煮、95分钟中温杀菌，把只能通过言传身教的传承方式通过数据整理出来，传承下去。豆轶坊产品不添加任何有害健康的防腐剂、食素，以其色泽鲜美、柔嫩细腻、口味纯正、工艺精细、配方独特、堪称豆品一绝。

　　5.黄珏老鹅制作技艺

　　扬州市邗江黄珏盐水老鹅制作技艺是在黄珏盐水鸭制作技艺的基础上发展演变而来。始于清代，因选料严格，工艺复杂，味道独特，享誉一方。黄珏老鹅、选取2.5公斤左右的扬州白鹅，配以秘方佐料，以陈卤加鲜汤煮制而成，成品黄澄澄、油亮亮，形态饱满，烂而不散，肥而不腻，味道鲜美，食后齿颊留香，央视、新华日报等曾作报道。2003年，黄珏老鹅荣获首届中国民间菜肴热菜比赛金奖，并被江苏省特优农产品（上海）交易会授予“产品畅销奖”。

　　6.阚疃大块板鸡制作技艺

　　阚疃大块板鸡的产地在安徽省利辛县东南部的阚疃镇，当地王氏先人以做卤鸡发家，后代传人王义（王老三）携长子王宝贵汲先辈技艺之长，汇百家制鸡之优，特选鲁、豫、皖中原土养雄鸡为原料，用祖传秘方加二十余味名贵中草药调配，以优质古泉（建于明太祖年间）水浸泡、洗濯等多道工艺精细加工，卤制出的板鸡肉质鲜嫩、香味醇厚、清脆爽口、回味唇齿留香悠久，堪称江淮一绝，八十年代声震华夏，远销海外，成为名吃中一大亮点，是合家聚餐，馈赠亲友的佳品。2013年荣登CCTV2美食地图栏目，2017年入选安徽省级非遗名录。

　　7.信阳毛尖茶制作技艺

　　信阳市位于河南南部，地处北纬32度，是亚热带向暖温带过渡的地带。在海拔800米处，气候温和，空气湿润，土地肥沃，昼夜温差大，得天独厚自然环境成就信阳毛尖的悠久历史。信阳茶人采用传统方法采制出的信阳毛尖，香浓汤绿，滋味醇爽，内质绝佳，在1915年巴拿马万国博览会上，信阳毛尖荣获金奖，从此信阳毛尖扬名世界。在漫长的岁月和艰苦劳动的实践中，信阳茶人以其聪明才智，创造出独具特色的信阳毛尖采制技艺。信阳毛尖的传统制作工艺分为鲜叶采摘、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘、储存等十多道工序。

　　 2014年，信阳毛尖茶制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　8.符离集烧鸡制作技艺

　　符离集烧鸡制作技艺形成于20世纪初，烧鸡大师韩景玉首创符离集烧鸡工艺配方、别鸡造型和特有原汁老卤的卤制技术，历经岁月演变，最终形成了现代的符离集烧鸡制作技艺。符离集烧鸡的造型为元宝型，造型优美，九龙八挂，盘腿填腹，整个造型饱满、俊秀、浑圆而有气势，色香味形俱，烧鸡味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。

　　9.钱集老鹅制作技艺

　　钱集老鹅也称盐水鹅，属手工加工作坊手艺，选用两年生以上老鹅，经过人工宰杀、腌制后，配以中草药等辅料经草锅清煮而成。其色纯、肉香，不腻，是一道传统而独特的地方风味菜肴，刚出锅的鹅可即食，作为冷菜更佳，每到节日期间，如果不提前预订，一般很难买得到。

　　10.淮安茶馓制作技艺

　　淮安茶馓制作技艺，江苏省非遗代表性项目。淮安茶馓始于唐代，宋时享有盛名，苏东坡曾赋《寒具诗》赞之：“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”淮安茶馓选用上白精面，配以麻油、细盐或绵白糖，拉成细如丝线的面条，入麻油炸制而成。制成的茶馓细如金丝，色泽嫩黄，味道香美，生津开胃，点火可燃，入水即化，有利便、润肠、温中益气之功效。1930年曾荣获巴拿马国际博览会金奖，1989年荣获中国首届食品博览会银奖和“部优产品”称号。

　　11.玉堂酱菜制作技艺

　　悠悠运河畔，千年济宁城，始建于1714年的玉堂酱园，因运河而生、因运河而兴，是大运河文化融南汇北的代表，是一家有300余年历史的“中华老字号”企业。玉堂酱菜在选料上特别讲究，如代表性的琥珀花生，选用山东产大地花生，颗粒饱满，大小均匀，酱制好的花生色如琥珀、晶莹剔透，酱香浓郁，脂香扑鼻，口感脆爽；再如酱乳瓜要选顶花带刺的鲜黄瓜，一斤称10—12根，腌制后要保持翠绿色。把腌制好的黄瓜、疙瘩、苤蓝等半成品原料，经过筛选，使用酱布袋扎口放入酱缸中，酱制过程要经过人工反复揉挤，昼夜晾晒，这样酱出的酱菜其特点：光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊，脆硬适口，南北风味兼而有之。

　　12.大有丰酱菜制作技艺

　　商丘大有丰酱园始创于清顺治八年（公元1651年）。主要产品有白糖豆腐乳、五香大头菜、辣油酱豆、酱瓜、酱笋、八宝菜等80个品种。大有丰酱菜利用干酱曲醅菜传统工艺，酱与菜同时生产，同时成熟，产品酱香浓郁，咸甜适口，质地脆嫩。酱曲醅菜不仅使菜体色泽鲜艳、晶莹剔透，而且保质期长，风味也优于同类产品。民谣有云：南有紫阳斋、北有玉堂斋、中有大有丰、三家好酱菜。1993年大有丰酱园被认定为中华老字号。白糖豆腐乳、酱瓜和归德陈醋等5个产品相继获商业部优质产品称号。2011年12月，大有丰酱菜腌制技艺被列入第三批河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

　　13.淮南牛肉汤制作技艺

　　淮南牛肉汤，起源于2100多年前西汉淮南王的宫廷秘方，是首批“中华小吃名录”、“中国100个乡村美食”之一。淮南牛肉汤选用当地黄牛牛骨牛肉牛油熬制，多种卤料、香辛料、辣椒等配比，辅以粉丝、豆饼和千张，有肉有料有汤，鲜香咸辣，营养健康，老少同食，四季皆宜。近年来，在国内外各大展会上频繁亮相，获得消费者的高度认可，已成为淮南的一张靓丽的美食名片。白蓝集团2012年开始研究推出淮南牛肉汤的规模化工业化生产，系列产品陆续登陆美洲、欧洲等国内外市场，并在阿联酋迪拜建立淮南牛肉汤旗舰店。

　　14.临涣酱培包瓜制作技艺

　　临涣酱培包瓜，又称菜中菜，外壳是圆、嫩、鲜、脆的酱培包瓜，内瓤为“倾馅十样绵，颜色有五六”的香味浓郁的酱菜，富含维生素、氨基酸、糖类和矿物质。久负盛名的临涣酱培包瓜，系濉溪县临涣酱品中的传统名菜，有150余年的历史。清光绪初年（1875年），南京人潘孝武父子来临涣集开设“元昌斋”酱园店，制成酱培包瓜这种独特酱菜。清末有诗人题诗赞日：“瓜风送香气，蜂蝶乱飞云，食之包瓜后，忘却故乡人。”

　　15.甘露饼制作技艺

　　甘露饼自清代始成为朝廷贡品。甘露饼主要原料为上等精白面粉、熟鹅油、精白绵糖、精糯米粉和青丝红梅等。先将精白面粉加油加糖和水拌匀擀成薄如明纸的酥皮，再按一定形状九层叠折，平锅小火煎之，少顷，酥皮层层绽放，犹如出水的芙蓉，盛开的牡丹。出锅后撒上用糯米粉和白绵糖配制成的“霜粉”，再缀以青梅红丝即成，造型美观，洁白如玉，层层迭迭尤如盛开的白牡丹花。甘露饼以其“色香味形俱佳，风味独特”等特点，在1982年全国传统糕点评比会上又评为“全国优质名细传统糕点”，1988年首届中国食品博览会授予铜奖。

　　16.葛粉制作技艺

　　葛根，为豆科植物，被国家卫生部列为药食两用的植物。明朝李时珍的《本草纲目》记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒。”

　　随县葛粉制作技艺为湖北省级非遗代表性项目。据《随州简史（史前-2000年）》记载已有一千多年的食用历史。在当地，人们都有挖葛根、吃葛粉的习惯。葛根、葛粉不仅用以食用，也是当地农民重要的经济来源。2005年，随州市二月风食品有限公司等葛根生产企业和葛农组织成立了葛根专业合作社和随县葛产品技术研究中心，进行葛根系列产品深加工研发、销售。2013年“随县葛粉”集体商标获得原国家商标总局批准。2015年底，建成“华夏葛文化博览馆”并免费对外开放。